মগজ কেন খাবেন এবং কিভাবে রান্না করবেন

ঢাকা (২৯ মার্চ): মানবদেহের পুষ্টির চাহিদা মেটাতে প্রাণীজ উপাদানের মধ্যে গরু বা খাসির মগজ অন্যতম। এই উপাদানটি খাওয়াতে রয়েছে অনেক উপকারিতা। এছাড়া মগজ খেতে সুস্বাদুও। নানা ভাবে রান্না করে এই মগজ খাওয়া যায়। মগজ রান্নার একটি প্রচলিত ও সহজ রন্ধণ প্রক্রিয়া আজ আপনাদের জানাবো। 

এর আগে আসুন আমরা জেনে নিই মগজের পুষ্টিগুন। গরু বা খাসির মগজের পুষ্টিগুন একই। মগজে রয়েছে প্রোটিন, ভিটামিন-১২, কপার, জিংক এবং ফসফরাসের মত উপাদান। এছাড়া রয়েছে ডিএইচএ নামে একটি উপাদান, যা ব্রেনের হাড় সুস্থ রাখে এবং হার্টের রোগ থেকেও রক্ষা করে। দেহের দৈন্দিদিন কার্যকারিতা অনেক বাড়ায়। ভিটামিন-১২ রক্তে লোহিত কণিকা তৈরিতে সাহায্য করে। বিশেষ করে শিশুদের শারীরিক বৃদ্ধিতে সহায়ক ভূমিকা রাখে। 
তবে যাদেও দেহে কোলেস্টোরলে মাত্রা বেশি বা আক্রান্ত, তারা মগজ খেতে পারবেন না। এই খাবারটির বিষযে সর্তক থাকতে হবে। 

এবার আসুন জেনে নিই মগজ কিভাবে রান্না করতে হয়। বিভিন্নভাবে বিভিন্ন উপাদানের সঙ্গে মগজ রান্না করা হয়। তবে মগজ ভুনা সবচেয়ে বেশি প্রচলিত। এজন্য যেসব উপকরণ লাগবে-

১. গরু বা খাসির মগজ দুটো
২. পেঁয়াজ কুঁটি এক কাপ 
৩. আদা বাটা দুই চা চামচ
৪. রসুন বাটা দেড় চা চামচ 
৫. মরিচের গুড়া এক চামচ
৬. হলুদেও গুড়া আধা চামচ
৭. ধনিয়া গুড়া আধা চামচ
৮. জিরা গুড়া এক চামচ
৯. গরম মসলা আধা চামচ
১০.বড় একটি তেজপাতা 
১১. দারুচিনি ২/৩ টুকরো
১২. সাদা এলাচ ২ টা
১৩. রান্নার তেল ২ টেবিল চামচ
১৪. কাঁচা মরিচ ৩/৪টা
১৫. গোলমরিচের গুড়া পরিমাণমত
১৬. লবণ ও পানি প্রয়োজন মত

রন্ধন প্রণালি : 

শুরুতে মগজ পানিতেক ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। এসময় মগজে লেগে থাকা রক্ত ও ছোট ছোট রগ থাকে তা যতটা সম্ভব পরিষ্কার করে নিতে হবে। 

এবার একটি পাত্রে রান্নার তেল গরম করে তার মধ্যে আস্ত গরম মসলা দিয়ে তারপর পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে অল্প আঁচে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হয়ে এলে কাঁচামরিচ বাদে সব মসলা দিয়ে একটু ভেজে আধা কাপ পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। 

এরপর মগজের পানি শুকিয়ে তেল ভেসে উঠলে পুনরায় আধা কাপ পানি দিয়ে কষাতে হবে। এভাবে দুইবার কষানো হলে মসলাগুলোর কাঁচা ভাব চলে যাবে আর মসলাগুলো নরম হয়ে ঝোলের সঙ্গে মিশে যাবে। ২য় বার কষানো হয়ে গেলে এবার ১ কাপ পানি দিতে হবে।

এখন ঝোলের পানি ফুটে উঠলে মগজ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে মগজ নেড়েচেড়ে ঝোলের সঙ্গে মিশিয়ে দিতে হবে। এভাবেই সাবধানে নেড়ে দিয়ে ঝুরা রান্না করা যায়। আর যদি ঝুরা করতে না চান তাহলে অল্প ঝোল রেখে নামিয়ে নিতে পারেন। মগজ পছন্দমত সিদ্ধ হয়ে গেলে কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছু সময় ঢেকে দিন। তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে ফেলুন।